适逢过年,就来应节一下,选荤素皆宜且贵气十足的羊肚菌搭配跳脱的菜园鸡,借“洋洋大观”繁华精彩之意,取菜园鸡之健康活力。

羊肚菌之贵,仅次于松露,因产季很短,所以市面上能买到干品已属难得。虽是中国民间常用食材,也是欧美的饮食珍品。

处理羊肚菌,须用低温浸泡,千万别将浸泡后的水倒掉,那是羊肚菌味道和养分的精华所在,也是成就整道菜的关键,用羊肚菌水炖或蒸出来的汤和菜,香甜鲜美。

【材料】
菜园鸡(去颈和鸡脚)1.8公斤
羊肚菌(干计)20克
头抽80克
清水200毫升
冰糖20克
精盐30克
生粉少许

【制作过程】
1)先将羊肚菌洗净,用200毫升的水浸羊肚菌,备用。
2)用30克的盐搽在鸡肚里腌过夜,隔天取出,将盐洗掉。
3)将羊肚菌滤干,保留泡羊肚菌的水,羊肚菌的水要用布过滤(因为有沙)。
4)羊肚菌的水加入生抽和冰糖,把菜园鸡用胶袋装上,将开匀的头抽倒进胶袋里。
5)将包好的鸡放进蒸笼里40分钟即可。
6)将鸡取出来,切好后放在碟上,将袋里的鸡汁倒进锅里和浸过水的羊肚菌一起用小火煮2分钟,少许的生粉打芡,将鸡汁淋在鸡上,即可进食。可放少许葱白丝做盘饰。

【关于羊肚菌】
Morel(Morchella Esculent),羊肚菌,是一种野生珍贵菌,由于它的菌盖表面凹凸不平,早已被收录在李时珍的《本草纲目》书中。羊肚菌是一种很珍贵的天然补品,含丰富的蛋白质、多种维生素及20多种氨基酸,味道鲜美,营养丰富。

它与冬虫夏草功能相同,是一种不含任何激素,无任何副作用的天然滋补品。

【羊肚菌营养分析】
1)羊肚菌含抑制肿瘤的多糖、抗菌、抗病毒的活性成分,具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。

2)日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂,可有效抑制脂褐质的形成。

3)羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分,可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤,使癌细胞失活。另一方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向,并通过结合而解毒,从而减少或消除致癌的危险。

【羊肚菌适合人群】
一般人群均可食用,最适宜中老年人、阳痿、早泄、性功能衰退、性欲冷淡的人、妇女、脑力工作者食用。

【羊肚菌食疗作用】
羊肚菌性平,味甘寒,无毒,有益肠胃,助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效,另外还具有强身健体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。

【试吃感想】

羊肚菌在饮食界被冠以“食用菌皇后”美誉,其珍贵地位不言而喻。

Roy选用西藏羊肚菌,当地牧民在采收之后,会撒上盐巴,放在火上烤制,不过民间多用低温水浸泡,再搭以其他食材烹饪,因羊肚菌善于吸收其他食材味道,若和酱香味浓的肉类配搭则更佳。

羊肚菌炒鸡蛋是中国民间最常见,云南人则习惯用当地的火腿和着一起炒,法国人喜欢用奶油烹烧,也常配鹅肝及牛排,吸收益处的肉汁。

Roy将中西合并,水浸羊肚菌,菜园鸡抹盐,用集精华和味道的羊肚菌水蒸出鸡汁,羊肚菌吸之,则成贵气而味甜的绝美佳肴。切记将鸡的盐巴洗掉,否则鸡和羊肚菌会吸收咸味,整道菜只得一个“咸”字,掩盖了其他主材的味道。

(陈绛雪)

王永宗 Roy (金马中餐总厨)

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